正宗红烧黄河鲤鱼啥标准 重量一斤半、每面“划”八刀……
河南商报记者杨晓楠
对很多河南人来说，信阳菜和长垣菜都是极具特色的豫菜代表。这么多信阳菜馆和长垣菜馆，到底哪家做法才最正宗？
10月12日，河南商报记者自河南省质量技术监督局了解到，我省今年发布了信阳养生菜和长垣烹饪技艺的地方标准。
标准
不用信阳本地出产的农产品，不能算信阳养生菜
今年出台的《信阳养生菜烹饪技艺通用技术条件》地方标准（以下简称“标准”）对信阳养生菜的术语、品名、原料、烹饪设备、烹饪技艺等都进行了统一规定。
以后，只有选用原生态、纯天然的本土食材，采用以炖为主，兼顾焖、煎、煮、卤等技艺制作而成的菜肴才能被称为信阳养生菜。
选料要以信阳当地出产的绿色、无公害农产品为主，如信阳土仔鸡、淮南黑猪、商城麻鸭、光山青虾等，外地出产的优质农产品为辅，而人气颇高的清炖南湾鱼头必须选南湾湖花鲢，固始汗鹅块要选用信阳本地所养白鹅。
腌渍、焯水、腊制、风干等特别能体现信阳菜味道的烹饪工艺也有了统一规定。如腊制，是立冬之后先用食盐对原料腌渍七八天，待完全入味后挂在太阳处晾晒15天，干燥后悬挂在阴凉通风处保存。
长垣是中国烹饪协会命名的首个“厨师之乡”，长垣烹饪技艺被我省列入第一批省级非物质文化遗产名录。今年，河南省质量技术监督局也发布了对长垣烹饪技术中一些特色菜品的地方标准，具体包括红烧黄河鲤鱼、大葱烧海参、酥皮肉盒、焦酥麻花等，从原料、选材到工序等都有了地方标准。
看法
地方标准出台，能引领规范行业发展
目前，郑州大街上不仅有很多信阳菜馆、长垣菜馆，这两种菜系的特色菜也深入到很多饭店的菜谱中。信阳菜、长垣菜在郑州情况如何？制定地方标准后，会为这两种地方菜系带来什么变化？
一位长垣籍餐饮人士认为，很多长垣籍的餐饮大师都已经在郑州成立了品牌，他们一起在做豫菜复兴的工作，豫菜在河南的发展劲头很好。
河南鲁班张餐饮有限公司总经理郑承军是信阳人，他介绍说，现在郑州很多信阳餐馆都是从信阳采购的原材料，但这样成本高，肯定有些人不能完全做到。从行业发展角度来说，这种地方标准的出台肯定会带来好处，对整个行业可以起到规范、引领、指导作用。
有了统一的地方标准，以后大家的菜品是否会千篇一律呢？
郑承军认为，每一个厨师都有自己的特色，每道菜放多少油和盐这些细节，都会影响菜品的味道。
上述长垣籍餐饮人士告诉河南商报记者，这几年豫菜品牌都在聚焦不同的菜品，也在不断地作研发。“比如我们的黄河大鲤鱼，已经升级到第五代了。别人做菜用味精、鸡精提鲜，我们是用熬制4个小时以上的高汤、冬笋、香菇来提鲜。”所以，各家餐饮还是会保有自己的特色。
【信阳菜】
清炖南湾鱼头
主料：南湾湖所产3kg以上的鳙鱼（花鲢）鱼头，1200g左右。
配料：饮用水4000g，最好是来自信阳市南湾湖的饮用水。
调料：花生油30g，料酒20g，盐8g，姜片30g，大茴叶子4g（信阳特有的炖鱼调料），葱结30g，芫荽5g，胡椒2g。
工具：炊具选用炖锅，盛器用砂锅。
制作工艺：1.将洗净的鱼头一分为二，剁成四块。
2.锅内下花生油30g，下入鱼头，煎至微黄，加入饮用水4000g，放入葱结、姜片，大火烧开，撇去浮沫，炖至汤呈奶白色，加入盐和大茴叶子。
3.大火炖至鱼头熟透，呈鱼肉离骨状。
盛装方法：将整份菜肴盛入砂锅，捞出葱结和姜片。上桌时外带胡椒、芫荽。
色泽：汤色奶白，黑白相间。
【长垣菜】
红烧黄河鲤鱼
主料：黄河鲤鱼一条（约750g），鱼应鲜活，鱼鳃整齐，鱼鳞完整，没有伤残。
配料：葱白50g，姜10g，大蒜20g，黑木耳30g，玉兰笋片25g，五花肉20g，鸡蛋一个。
调料：酱油8g，盐6g，花椒油10g，料酒10g，淀粉60g，高汤750g，花生油2000g（约耗100g）
制作工艺：1.鲤鱼刮鳞、挖鳃、取五脏、除鱼牙，洗净备用。
2.葱切段，姜、蒜切片，五花肉切成梳子片，玉兰笋切片。
3.先用刀将鱼扩一下，再用刀从鳃下往后解成瓦垄形花纹，8刀为宜，尾部划一个十字，两面相同，不要把脊骨和肋骨解断。
4.将鱼洗净放在盘内，鸡蛋一个、淀粉50g搅成糊，抹在鱼身上和刀口内，抹匀。
5.将锅放火上，添入花生油，烧至油温180℃，用手掂住鱼尾，下锅内炸，待鱼两面都是金黄色，将鱼捞出。
6.锅内放入花生油50g，烧至油温150℃，放入葱、姜、五花肉，炸出香味，兑入高汤750g，再下入黑木耳、玉兰笋片，加入料酒、盐、酱油，烧至汤沸下鱼，边烧边舀汁往鱼身上浇，中小火烧制25分钟，沟流水芡，淋入花椒油。
7.鱼盛入盘浇汁。
烹调要求：鱼炸制时，两面要炸均匀，注意不要将鱼尾、鱼鳍翻断。掌握好烧制时的火力和时间，以汤汁的味道渗透整条鱼为宜。
盛装方法：宜选用直径长为33cm的鱼盘。鱼腹对己，鱼头朝右，配料放在鱼上面。
成品要求：做成的鱼要整齐鲜亮，汤汁柿红。
