郑州街头的一家信阳菜馆白周峰摄
□河南报业全媒体记者陈沛丁倩孙华峰祝传鹏何心悦
3月16日，据大河报·大河财立方报道，曾几何时，既有江南风味、又有北国特色的信阳菜馆成了河南省不少地区的“标配”。信阳菜馆的遍地开花，带出了一条具有信阳特色的餐饮产业链。
据了解，近年来，信阳菜馆发展迅速，已遍布河南、浙江、云南、北京、上海等16省（市）56市，有了广阔的市场基础。相关统计数据显示，2007年到2017年，信阳市住宿与餐饮零售额从53.64亿元增长至275.82亿元，带动近15万贫困人口创业，已经成为信阳市打赢脱贫攻坚战、决胜全面小康的一支生力军。
信阳故事
一家小店的信阳“菜谱”
在郑州，信阳菜馆遍布大街小巷，据河南省餐饮与饭店行业协会统计，目前郑州市保守估计有3800多家信阳菜馆，尤其近两年，新开张店面的数量迅速增长。
信阳菜为什么会这么火？讲究，这是网友杨小客心中对信阳菜的看法。
3月18日中午，杨小客和朋友如约来到郑州市经二路丰产路附近的一家信阳菜馆吃饭。刚刚坐定，服务员就送上了一杯透着香气的信阳毛尖茶。老板笑着打招呼：“来了。吃点什么？”
杨小客来郑州工作近20年，作为信阳人，他出去吃饭会首选附近的信阳菜馆。与他经历相似的李先生则说，“吃信阳家常菜肴，有一种怀旧与回归的感觉。”而“吃信阳菜，品毛尖茶”，则是信阳市在2016年出台的战略规划。
“信阳菜讲究天然、本色，从原料到做工都类似于农家菜，信阳菜受欢迎的一个重要原因在于原材料质量好，这是信阳菜馆在河南乃至全国风生水起的重要原因。”据这家信阳菜馆的老板李治成介绍，他是上世纪90年代第一批来郑州打工的信阳菜厨师之一，这家店也已经开了14年，谈起信阳菜，他充满了自豪感。
李治成说，信阳菜馆一直延续由信阳“老家”统一供应食材的传统。他以猪肉等食材为例，整猪的重量必须保证在150斤左右，太轻或太重都会影响肉的口感；而甲鱼必须保证在2斤以上3.5斤以下，并且要用小火慢炖；萝卜必须是信阳固始县产的水果萝卜，这种萝卜炖出的肉香而不腻……
正是这种从源头上保证食材的品质，让一家家信阳菜馆走向了全国多个省市。遍布各地的信阳菜馆已成为河南人怀念家乡味道的寄托。如今信阳菜馆除省内以外，已遍布北京、南京、苏州、上海、深圳等城市，而这些城市也是河南人外出务工较多的地方。
2016年4月，信阳市召开首批特色菜肴推广工作座谈会，评出首批信阳菜特色菜肴名单10个，这让在外打拼的“李治成们”更添几分豪气：“有了政府的支持，信阳菜一定会越做越好。”
叶先义与李治成同一批来郑，如今是郑东新区一家信阳菜馆的老板兼厨师，其带出来的徒弟遍布河南各市地，很多当了老板。他认为，有政府的支持，只要饭店坚持诚信经营，信阳菜的名头一定会更响。
一盘“信阳菜”的城市攻略
“小菜拉动大产业、小菜拉动大旅游。”2018年全国两会，全国人大代表、信阳市市长尚朝阳在接受河南报业全媒体记者专访时表示，近两年，信阳市政府对信阳菜推广持续发力，在“乡村振兴”的时代节点中，融合种植养殖、食材加工、运输流通和服务业的信阳菜迎来了更好的发展契机，希望通过政府和社会各界的共同努力，推动信阳菜能像沙县小吃、兰州拉面一样遍布全国，使之成为信阳市打赢脱贫攻坚战、决胜全面小康的一支生力军。
尚朝阳说，为了信阳菜的推广，信阳市政府可谓不遗余力。根据对信阳菜的战略规划，信阳市确定了总体工作思路，并将信阳菜的发展分为五个阶段：2016年开好局、起好步；2017年创标准、打基础；2018年上台阶、提水平；2019年初步具备创建“中华美食名城”的基本条件；2020年申报创建“中华美食名城”。
“2018年对信阳菜产业来说，是上台阶、提水平的关键时期。”据尚朝阳透露，今年信阳市将继续实施“品信阳菜、喝毛尖茶”工程，推广“名菜、名吃、名厨、名店”，促进“信阳菜”标准化、品牌化、产业化建设。
今年，信阳市政府计划在全省范围内筛选一批能够代表信阳菜发展方向、烹饪技艺、文化内涵的标准化品牌示范店，集中展示“信阳菜”的独特文化魅力；在郑州市和信阳市创建评选出第一批最具信阳养生菜代表性的品牌示范店，并进行动态管理，确保菜品的品质和安全，维护“信阳菜”的良好声誉，让正宗的信阳味道走向全省、走向全国。
网聚观点
吃信阳菜有“家”的感觉
大河网友“秋梦寻露痕”：每次吃信阳家常菜肴，都有一种怀旧与回归的感觉。信阳菜好吃就在于其各具特色的口味，千万别想着统一标准，否则只会坏事。
微博网友“小胖”：信阳菜的特色是鲜、香、爽、淳，可以概括为四个字：素瘦荤肥。信阳菜还有一大优点就是“好吃不贵”。
知乎网友“起风”：信阳菜在河南比较有名气。去年闺蜜嫁给一个信阳的小伙，我去信阳给她当伴娘，吃了好几顿婚宴，我的天，不要太好吃吧！作为一名长江流域的妹子，我在临走时还拉着闺蜜的手，泪眼蒙眬地说，你下次回公婆家一定要带上我，我还想来吃信阳菜……
信阳菜在全国布局的可复制性
大河网友“李记同学”：希望信阳菜在当地政府的大力推广下，能够超过沙县小吃。别的不说，如果信阳菜能够在全国范围的不同城市铺开，我等吃货，不管身在哪里，都能吃到正宗的信阳菜，都能一饱口福，这确实算是一件幸事。
新浪网友“食不言”：一道豫菜就是一部浓缩的中原史诗。八方美食，根在河南，有“中华厨祖”之称的伊尹便出生于河南洛阳。信阳菜作为豫菜烹饪百花园中一枝奇葩，从口味上来说，信阳菜采用天然生态食材、以炖为主的烹饪技艺，符合现代人对健康养生的饮食追求，市场认可度比较高，与沙县小吃一样具有全国布局的可复制性。
网友“365爱信阳”：信阳菜以咸、香、微辣、醇厚为主味，菜色微重、口感滑爽。与川菜相比较，信阳菜微辣而不麻，似香辣范畴；与湘菜腊味相比，信阳菜咸香而不含烟熏味儿；与鄂菜相比，胡椒的用量轻于鄂菜。信阳菜是豫菜之精髓，因此，保持信阳菜的特点和风味特征是确立信阳菜在豫菜体系中重要菜种地位的必要条件，也是继续发展和提升信阳菜的基础。信阳菜要南北兼顾，既要体现南方典雅、飘逸的韵味，又要保持北方厚重、朴实的特点，使信阳菜朝着厚重、典雅的方向发展。
深度解读
信阳菜还有哪些路要走
谈起全国布局的餐饮业态，沙县小吃与兰州拉面是现象级餐饮势力。对标老牌餐饮势力，信阳菜欲走向全国，又能从这两种餐饮业态汲取哪些精华？
有业内人士曾归纳过沙县小吃和兰州拉面成功的因素：一方面是当地政府从政策、工艺标准制作以及餐饮文化包装与输出都不遗余力。另一方面是广谱性的口味适宜全国大多数百姓的口味，工艺标准化和快捷性出餐以及人均20元左右的消费水平，精准靶向中低消费人群与学生群体。
以此对比，信阳菜口味上采用天然生态食材、以炖为主的烹饪技艺，符合现代人对健康养生的饮食追求，市场认可度比较高，
具有全国布局的可复制性。同时，信阳菜与沙县小吃一样，不需要太多人手，只要提前把菜炖好就可以做到快速出餐。
在标准化上，在信阳市政府的大力推动下，2015年商城县成功申报中国炖菜之乡，制定省级标准11个；2016年以来，信阳菜推广办公室完成《清炖南湾鱼头信阳菜烹饪技艺》等9道省级地方标准和《面炕鸡信阳养生菜烹饪技艺》等20道市级地方标准。
信阳市餐饮与饭店行业协会会长王天义告诉记者，与沙县小吃和兰州拉面均为主打单品相比，以炖菜为主的信阳菜还需要在厨师培训与食材供应等方面进行努力。
他分析，正宗信阳菜还需相应生态食材匹配才能原汁原味，虽然信阳市也培养出一批信阳菜标准化食材配送品牌，但这些配送品牌是否能完成全国布局，仍有一段路要走。“另外，制定标准后，对于厨师的培训也需要跟上，让厨师掌握新的工艺标准，让信阳菜真正成为养生菜。”
豫菜振兴需要一个有力突破点
河南省餐饮与饭店行业协会标准化委员会主席、河南职业技术学院烹饪食品与健康学院院长刘志全，曾受委托带领专家对信阳菜地方标准进行审核。谈起信阳菜的推广，刘志全说，信阳菜的兴起源于依托当地独特食材，在全国布局推广时也囿于这个优势。
刘志全介绍，信阳地区处于淮河流域，属于南北气候带过渡带，生态条件优越，山、水、林多，信阳菜就地取材，咸香味厚，食材多样，以炖菜为主。上述种种优势符合现代人的养生观念，也让信阳菜逐步形成了“信阳养生菜”这个概念。
为了打好这张地方名片，当地政府与信阳餐饮行业也作出多方努力，从标准化制定、厨师人才培养等方面做了大量工作，但在信阳菜食材供应链方面仍需破题，“正宗的信阳菜很有讲究，比如信阳甲鱼、南湾鱼头、固始鸡做成的信阳菜，只有使用当地的食材才能形成这种独特的味道。”
刘志全分析，依托食材优势兴起的信阳菜要想保持品质，就需要解决食材运输问题。“虽然信阳当地有意识的要形成信阳菜食材配送中心，但保持食材新鲜程度就需要冷链运输，在超出最佳运输半径后会影响品质。”
同时，在信阳菜地方标准制定后，在外地工作的厨师是否能够坚持使用信阳当地食材、并严格按照标准制作，也是一大难题。“如果不按照标准，可能就会影响信阳菜的正宗性和口味，对信阳菜整体品牌也有影响。”
很多美食“风格独特”，但是豫菜的风格并不独特，或者说“不独特”就是豫菜的特色。“比如说到湘菜你就能说出特色辣，说川菜就能说特色麻，但是豫菜本身就有兼容并包的特点。”刘志全认为，近年来一直提出豫菜振兴的口号，而异军突起的信阳菜，或许是豫菜振兴的一个有力突破点。
